Tài liệu ghi chép về bánh mật ong có thể truy nguồn từ thời La Mã cổ đại.[1] Giới sử học về thức ăn phê chuẩn rằng gừng dùng làm gia vị cho món ăn và đồ uống từ thời cổ đại. Người ta tin rằng bánh mì gừng lần đầu tiên được nướng ở châu Âu vào cuối thế kỷ 11, khi binh sĩ thập tự chinh trở về mang theo phong tục ăn bánh mì cay từ Trung Đông.[2] Gừng không chỉ ngon mà còn có đặc tính giúp bảo quản bánh mì. Theo truyền thuyết của Pháp, bánh mì gừng được Gregory của Nicopolis (Gregory Makar), một thầy tu Armenia, sau này là vị thánh, mang đến châu Âu vào năm 992. Ông sống bảy năm ở Bondaroy, Pháp, gần thị trấn Pithiviers, nơi ông dạy nấu bánh mì gừng cho các linh mục và những tín đồ Kitô hữu khác. Ông mất năm 999.[3][4][5] Một truyền thuyết Kitô giáo đầu thời trung cổ kể chi tiết về lời tường thuật của Phúc âm Matthew về sự ra đời của Chúa Giê-su. Theo truyền thuyết, được chứng thực trong một tài liệu Hy Lạp từ thế kỷ thứ 8, có nguồn gốc Ailen và được dịch sang tiếng Latinh với tiêu đề Collectanea et Flores, ngoài vàng, nhũ hương và một dược, được ba "nhà thông thái từ phương đông” (pháp sư), gừng là món quà của một nhà thông thái (pháp sư), người đã không thể hoàn thành cuộc hành trình đến Bethlehem. Khi ông đang ở lại những ngày cuối cùng của mình tại một thành phố ở Syria, pháp sư đã tặng chiếc rương chứa rễ gừng của mình cho Giáo sĩ Do Thái, người đã ân cần chăm sóc ông trong lúc bệnh tật. Rabbi nói với ông về những lời tiên tri của vị Vua vĩ đại sẽ đến với người Do Thái, một trong số đó là Ngài sẽ sinh ra tại Bethlehem, nơi theo tiếng Do Thái có nghĩa là "Nhà Bánh mì". Rabbi đã quen với việc các học trò trẻ tuổi của mình làm những ngôi nhà bằng bánh mì để ăn theo thời gian nhằm nuôi dưỡng niềm hy vọng về Đấng Messiah của họ. Pháp sư đề xuất thêm gừng xay vào bánh mì để có mùi thơm và hương vị hấp dẫn. Bánh mì gừng, như chúng ta biết ngày nay, có nguồn gốc từ truyền thống ẩm thực châu Âu thời Trung Cổ. Bánh mì gừng cũng được các tu sĩ ở Franconia, Đức tạo hình thành nhiều dạng khác nhau vào thế kỷ 13. Thợ làm bánh Lebkuchen được ghi nhận sớm nhất vào năm 1296 ở Ulm và năm 1395 ở Nuremberg, Đức . Nuremberg được công nhận là "Thủ đô bánh mì gừng của thế giới" khi vào những năm 1600, phường hội bắt đầu tuyển dụng những thợ làm bánh bậc thầy và những thợ lành nghề để chế tạo các tác phẩm nghệ thuật phức tạp từ bánh mì gừng.[2] Thợ làm bánh thời Trung cổ đã sử dụng những tấm ván chạm khắc để tạo nên thiết kế tinh xảo. Trong suốt thế kỷ 13, phong tục này lan rộng khắp châu Âu. Nó được đưa đến Thụy Điển vào thế kỷ 13 theo chân người nhập cư Đức; có tài liệu tham khảo từ Tu viện Vadstena của các nữ tu Thụy Điển nướng bánh mì gừng để giảm chứng khó tiêu vào năm 1444.[6][7] Chất tạo ngọt truyền thống là mật ong, được một hội quán sử dụng ở Nuremberg. Gia vị được sử dụng là gừng, quế, đinh hương, nhục đậu khấu và thảo quả. Tượng nhỏ bằng bánh mì gừng có từ thế kỷ 15 và việc nặn bánh quy thành tượng đã được xuất hiện vào thế kỷ 16.[8] Tài liệu đầu tiên ghi chép về những chiếc bánh quy gừng hình người là của triều đình Elizabeth I của Anh: bà dùng tượng bánh mì gừng giống hệt để mời một số vị khách quan trọng của mình.[9]